Il wasabi dei ristoranti di sushi non è vero wasabi

Se credete di aver assaggiato il wasabi, al ristorante, purtroppo è quasi certo che vi sbagliate. Quello che viene comunemente chiamato “wasabi”, e che aggredisce le papille gustative fino a far lacrimare, è in realtà una salsa di rafano con un colorante verde.

Il vero wasabi è diverso: viene dal rizoma della pianta del wasabi, anche detta “ravanello giapponese” (Eutrema japonicum), che è notoriamente difficile da raccogliere. Il vero wasabi sarebbe da servire fresco, appena grattugiato, e ha un sapore più complesso, dolce e delicato di quello che conosciamo.

Secondo quanto riporta il Washington Post, il 99% del wasabi del Nord America è “falso”, mentre in Giappone la percentuale è del 95%. La ragione è principalmente economica: c’è molta più richiesta di quanto non ci sia domanda, e la radice di wasabi è difficile da far crescere e da gestire. Servire il wasabi fresco, o essiccato, nella quantità che di solito si accompagna a un piatto di sushi, costerebbe tra i 3 e i 5 dollari. Decisamente più di quanto i clienti sarebbero disposti a pagare.

C’è anche un altro problema: quando è essiccato, il wasabi perde il proprio aroma. I problemi del wasabi, insomma, sono decisamente troppi e il gioco non vale la candela. Un vero peccato, perché chi ha assaggiato il vero wasabi afferma che il sapore non è lo stesso: la piccantezza dura poco, ed è seguita da un gusto dolce. La pasta verde che conosciamo noi, invece, è più aggressiva e la sensazione che lascia in bocca dura più a lungo, senza “ricompensare” con il gusto dolce.

Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato che il wasabi contiene dei composti in grado di inibire la crescita microbica (6-metiltioesil isotiocianato, 7-metiltioeptil isotiocianato, 8-metiltiottil isotiocianato), che sono anche quelli che gli conferiscono l’aroma tipico.