Il citrato di sodio

Chi ha un po’ di esperienza in cucina sa bene che, a volte, sciogliere il formaggio in una crema è relativamente facile. Con i formaggi più freschi è un gioco da ragazzi. Ma esistono moltissimi tipi di formaggi, la cui composizione varia a seconda del metodo di lavorazione e del grado di stagionatura. I formaggi più stagionati (che sono anche quelli dal sapore più intenso) sono più complicati da gestire, perché hanno meno acqua al loro interno, e il grasso rischia di uscire dall’emulsione e formare uno sgradevole strato unto.
Anche le proteine, nei formaggi stagionati, sono più difficili da gestire: sono così compatte che, quando scaldate, non si separano facilmente.
In ambito industriale, quando si crea una crema di formaggio, come quella usata per i nachos, si utilizza una molecola emulsionante che risolve tutti i problemi, come il citrato di sodio. Questo permette al formaggio di sciogliersi senza diventare unto. Il sapore è salino, vagamente aspro, e questo lo rende adatto anche in gelatine, formaggi lavorati, bevande gassate.
Il citrato di sodio aiuta le proteine del formaggio a separarsi l’una dall’altra, agendo allo stesso tempo da emulsionante e amalgamando acqua e grasso insieme. Il risultato è una crema liscia e stabile, senza grumi, permetta da usare come salsa o nelle fondute.

Curiosamente, la formula chimica del citrato di (tri)sodio è Na3C6H5O7. Un nome, un destino.