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Cuocere lo stesso stufato per intere generazioni
A Bangkok c'è un ristorante che cuoce e serve lo stesso stufato da 45 anni. Si tratta di una forma di "brodo perpetuo": una tecnica utilizzata di frequente nel medioevo, che consisteva nel mantenere la stessa pentola sul fuoco per un tempo indefinito, aggiungendo ogni volta acqua e nuovi ingredienti. In questo modo, gli stessi sapori si tramandano da una generazione all'altra.

Nel locale di Nattapong Kaweenuntawong, a Bangkok, c’è uno stufato che è stato messo sul fuoco quando il proprietario era bambino, oltre 45 anni fa. Studiando il profilo di sapori dello stufato, Kaweenuntawong continua a bilanciarlo ogni giorno aggiungendo con accuratezza un ingrediente dopo l’altro. La pietanza è chiamata neua tune, ed è un piatto a base di manzo che è popolare nella capitale tailandese.
La ricetta dello stufato è stata ereditata dal padre dell’attuale proprietario, e il gusto viene rinnovato giorno dopo giorno in quella che è conosciuta come pratica del “brodo perpetuo”. Utilizzando gli “avanzi” del brodo del giorno prima come base, una minuscola frazione di sapori provenienti da altre epoche rimane nel piatto, e viene portata ai clienti.
“Fin dai tempi di mio nonno, non c’è mai stata una ricetta fissa che indicasse la quantità degli ingredienti”, ha detto Nattapong a NPR. “La persona che prepara la zuppa deve costantemente assaggiarla per sapere cosa deve essere aggiunto”.
Secondo il Post, gli stufati perpetui erano comuni nelle locande medievali, e sono da rintracciare specialmente nella tradizione cinese e francese. Nelle regioni cinesi di Canton e di Fujian, le locande predisponevano un “brodo madre” per brasare o bollire le carni, e la pentola non veniva mai svuotata, ma continuava ad essere alimentata per generazioni se non per diversi secoli. Ci sarebbero testimonianze di brodi durati tre secoli, e un pentolone a Perpignan sarebbe stato alimentato dal 1400 fino alla Seconda Guerra Mondiale, per essere poi fermato soltanto dai bombardamenti.
I clienti che assaggiano la pietanza di Nattapong, ammesso che riescano a superare le reticenze iniziali, rimangono perlopiù soddisfatti.

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