I dolci filippini usano tanti tuorli d'uovo perché, durante il periodo coloniale, le chiese venivano costruite con gli albumi

Nella storia delle Filippine c'è un lungo periodo, che corrisponde a quello della colonizzazione spagnola, in cui le chiese furono costruite con i bianchi d'uovo. Gli albumi, infatti, venivano incorporati nel calcestruzzo. La costruzione di edifici come quello della Chiesa del Sacro Rosario di Pampanga, in effetti, ha lasciato una traccia indelebile non soltanto sull'architettura e sulla spiritualità delle Filippine, ma anche sulla cucina. Perché la domanda sorge spontanea: se innumerevoli bianchi d'uovo vengono incorporati nel calcestruzzo, che fare dei tuorli? La risposta è altrettanto naturale: un sacco di dolci.

Nelle Filippine, il rapporto tra bianchi d'uovo, dolci e chiese risale sicuramente all'arrivo degli spagnoli, che insieme al cristianesimo introdussero cambiamenti radicali nello stile di vita e nella cucina. Era il 1565 quando Miguel Lopez de Legazpi arrivò nelle Filippine dalla Nuova Spagna: in seguito sarebbe diventato il primo governatore delle Filippine coloniali, dove ben presto sarebbero penetrati ordini come quello dei Francescani, dei Gesuiti e degli Agostiniani. Essi iniziarono a realizzare grandi chiese in pietra in tutto l'arcipelago.

L'era coloniale durò dal 1521 al 1898: abbastanza a lungo per costruire decine su decine di nuove chiese. C'è chi stima che il numero di uova utilizzate sia dell'ordine di vari milioni. Gli albumi venivano impastati in un calcestruzzo chiamato argamasa, che serviva per legare insieme e proteggere gli altri materiali. Si pensava che i bianchi d'uovo potessero rendere la miscela più duratura: ci sono tantissimi documenti storici che ne attestano l'uso diffuso.

La cattedrale di Manila, ad esempio, fu "guarnita" nel 1780 con uno strato di un materiale che comprendeva polvere di mattoni, uova d'anatra e linfa di bambù. In tutte le Filippine, i preti giravano per le cittadine e offrivano qualche soldo in cambio di manodopera e, ovviamente, di uova: gli uomini trasportavano tronchi dalla foresta mentre donne e bambini portavano uova e sabbia ai cantieri.

Prima dell'età coloniale, i dolci filippini erano principalmente composti di frutta servita fresca: banana, cocco, anguria, mango e vari frutti tropicali. Ma l'amore del paese per i dolci è esploso proprio durante l'occupazione spagnola: ricette come il flan de leche risalgono proprio a questo periodo. Ma non solo: bisogna ricordare il pan de San Nicolas, il tocino del cielo e lo yema, che è di fatto una specie di tuorlo d'uovo caramellato.